いいちょのこだわり

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店主

こだわりというとかっこいいですが、本当はそうではなく、1998年創業以来、毎日この職場に入った途端に「戦いがはじまる」という思いでやっていると、いろいろ直したいところや、こうしたいという思いがでてくるので、それを実行する。
こうしていきたいとか、やりがいを見つけだそうという気持ちが、大切なんだと思います。

 

このスープでくせにさせてみせます!

スープ

まず材料ですが、鳥骨と豚骨でスープを作っておりますが、鳥骨はすねの部分を使っております。
もみじなどを入れますと逆に黄色の油が出すぎて、少しスープを苦く感じさせることがあるからです。
また、若鶏よりも老い鶏を使うことにしており、深みのある味を出してくれます。
 
豚骨は、大きいものを使うのではなく。コロッと一握りぐらいのものを何個も鍋に入れます。
これもまた大きいものが、どさっと入っていますとなかなかコクが出にくいので、少しずつじわじわ出すためです。
 
鳥骨、豚骨の比率は当初6対4ぐらいでやっておりましたが、この地域には年配の方が多いのと、
毎日食べていただいても、飽きがこないようにするために7対3比率で仕込んでおります。
 
豚骨、チャーシュー、背脂と多くの豚を使用しておりますが、中には大変匂いのきつい豚がおります。(これは、火を通さないとわかりませんが)
人が食べてもなかなか気づかないんですが、まれに気づく方もおられます。
今までに訓練して、数人の方はわかるようになりました。
この臭いを知ってしまうと他の人が美味いといって食べられても本人は、全て残すぐらい不味くて食べられません。
これが、チャーシューや背脂ならすぐに次のものを用意すればいいのですが、スープを作った際の豚骨なら、スープ全体がいつまでもいかれた味になってしまいます。
当店ではそうならないように、鉄の棒を火であぶり、豚肉などにつけ調理する前にはじくようにしています。
感覚では、1000頭に1頭ぐらいいるのではないかと思います。
人間は、訓練すれば半年後にはわかるようになると思います。
現に知り合いのラーメン店の人たちでも解らないようです。
こういった物を臭うからと言って返品するのですが、当然肉屋さんでも解る人はおらず、むっ!!
とされるのが落ちです。(笑)
 
こういったところからまずスープ作りを始めます。

 

いいちょのスープに合う麺はこれ!

開店当初からと言いますか、師匠もそのまた師匠もずっと来々軒さんの麺を使わしてもらってます。
2015年7月中旬の台風で工場が、土石流で埋まり9月の中旬まで、他の麺屋さんにご協力いただきましたが、いいちょのスープには、来々軒さんの麺しか合わないと、確信できました。
何がそんなに違うのか?
昭和な中華そばの感じを強く残しながら、今風なところもちゃんと持ち合わせている。
麺に味がある。といったらいいでしょうか。口の中のほっぺた部分にムワァーと味を染み出してくれます。
本当にいいちょのスープにピッタリのここだけの味です。

 

愛をこめてチャーハンを!

焼きめし

まず米ですが、あきたこまちを使っております。
色々なお米を試してみました。コシヒカリは、白飯には最高においしいんですが、焼き飯には粘り気が多すぎて向いておりません。
 
あきたこまちは、水加減でパサパサではなく、パラパラの出来栄えとなってくれます。
人気ブランドなので少々値は張りますが(笑)

 

水をおいしくする魔法

最も大切な水ですが
当然浄水器などはつけておりますが、水道局から送られてくる水の管にかなり強力な磁石をつけております。
その磁石の上で目を隠して、塩を乗せてみます。
そうでないものと食べ比べをするとどちらがまろやかになったか、素人の方でもわかるぐらい変化します。そういった物を導入しています。
 
また、こういった商売をしていますとどうしても油を排出してしまいますが、下水管に流れる前に”オゾン処理”をして油を水に分解してから流すようにしています。
オゾンは、身体に良くないので取扱注意ですが。

 

特別な醬油

醤油

当店では、ずっと澤井醤油さんの醤油を使っております。
一度出来上がった生の醤油に、再度麹(大豆・小麦)を仕込みなおすという「二度仕込み」という手法で作り上げた醤油です。
いいちょの師匠・その前の師匠もずっと使われてました。
色々市販の醤油を試しましたが、どれも当店の麺に合わず、今となっては怖くて他の醤油に変えれません。
焼き豚もこの醤油に半日漬け込み、そこから炊き上げるため、味がしみ込み大変おいしく仕上がっております。